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(57)
なんで？
普通にこねて塩コショウにたまねぎ
たまごパン粉入れるだけじゃ肉汁ジュワーーってならないよね？
焼く前に小麦粉振りかけろ
そりゃ脂身が足りてないからな
汁が染み出るほどのミンチって言ったら相当な脂だぞ
外食じゃあ生の状態は見られないからわからんだろうが
牛か人かで変わるよ
ペチコネペチコネペチペチコネコネ
こねこねぺちぺちこねこねぺちぺちこねこねぺちぺちこねこねぺちぺちこねこねぺちぺちこねこねぺちぺちこねこねぺちぺちこねこねぺちぺちこねこねぺちぺちこねこねぺちぺちこねこねぺちぺちこねこねぺちぺちこねこねぺちぺちこねこねぺちぺちこねこね
ビダァァァァァァァン!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
>>91
ほんとよくミスってぶん投げるわｗｗ
ちなみに先に玉ねぎ炒めたりするとこねる時に油が溶けてジューシーにはならない
>>80
ジューシーの内訳はたまねぎからもでてんのか
>>86
玉ねぎの熱でミンチの油がとけちゃう
>>89
それって熱々のたまねぎをミンチと混ぜるとだめってこと？
>>95
そうだよ
玉ねぎ炒めたいなら炒めた後粗熱とってミンチに入れるといい
と う ふ
ハンバーグこねると手ベタベタになるやん
>>109
使い捨てのビニール手袋使えば？
ハンバーグは結構お肉の比率難しいよな
なるべくは新鮮なひき肉を使うしかない
牛乳
>>31
牛乳もあんましいれすぎるとベチャベチャならね？
弾力なくなるんだよな
パン粉より食パンちぎって入れてみ
そこそこ弾力あってパサパサ嫌なら片栗粉も一緒に混ぜてみ
それだけでフワフワハンバーグが出来る
>>45
片栗粉か
小麦粉とはかわる？
>>53
俺はパン粉も小麦粉も使わず、ひき肉＋たまねぎ＋卵黄＋片栗粉のみで作ってる
たまに気分変えて追加でニンジン摩り下ろして入れる
うちのハンバーグはパン粉じゃなくて細かくちぎった食パン
肉は売ってるひき肉だけじゃなくて牛と豚の脂身とか赤身とかを包丁でミンチにしたの混ぜると旨い
材料を粘り気出るまで捏ねるのとナツメグも必須
食パンちぎって牛乳よく吸わせるのもよさそうですね
マジレスすると素人が失敗するのは「繋ぎ」を入れてないのと
こねかた焼きかたが中途半端で肉汁が出ちゃってるから
牛乳吸わせたパンを千切って繋ぎにしろ
>>82
たまごは？
>>92
うん卵はもちろんいるよ
挽き肉じゃなくて、切り落としを自分で包丁使って荒挽きにして作ってみ
今だ！と思ってフライパンから上げたら生焼け
とりあえずレンチンでかろうじて火を通す
肉汁は外に出ちゃってるけど意外にジューシーでうまかた勝ったような負けたような微妙な心境
この手順通りにやってみ↓
①挽き肉、玉ねぎを混ぜ合わせる
②つなぎに卵黄、パン粉を入れて混ぜ合わせる
③卵の白身を小さじ1杯程加える(これを入れるか入れないかで仕上がりが全く違う)
④塩胡椒で下味をつける
⑤肉のタネを楕円形に形成する(この時、手と手でキャッチボールのように空気を含ませない。テレビでよくやってるのは間違ったやり方)
⑥薄く油をひいたフライパンで、両面をしっかり焼く
⑦肉汁が出る度に肉汁を捨てる(これをやらないと、肉汁が肉汁を伝って、余計な肉汁まで外に出てしまう)
⑧両面が焼けたら弱火にし、少量の水を入れて、蓋をして5分程蒸し焼きにする
⑨完成
この手順通りやるとジューシーで美味しいハンバーグができない
>>61
白身と黄身をわけるのがいいの？
肉汁捨てるってのはフライパンに出たやつ？
>>67
そうだよ
最初は卵黄入れて、次に卵白を小さじ1杯加える
肉汁はフライパンに出たやつ
こまめに捨てることが大事
>>85
なるほど
白身は全部使わないの？
>>93
全部使ったら駄目
入れすぎるとまとまりが悪くなるし、焼き上がりもベタベタした感じになる
多くても大さじ1杯くらいまで
チーズ入れると誤魔化せるよ
チーズでもいいけど俺は少量のマヨネーズをタネに入れて焼く
>>21
チーズとマヨネーズいれたことあるけどマヨネーズはなんか味がへんにならね？
卵の代わりにマヨネーズ入れてる。
卵入ってるし、油も入ってるし、コクも出るからおぬぬぬぬぬめ
マヨネーズはガチでジューシーになる
味も変化なし。肉100gに対しマヨは10g
やっぱり油を材料に足すの？
>>8
コーヒーゼリーを混ぜこむって裏技がよくあるよな
ぜってー美味くないだろうけど
>>15
なんだそれ
初耳だわ新年だけに
>>17
あ、知らないか
なんかゼリーが熱でとけていい感じにジューシーになるらしいぞ
コーヒーゼリーなら味も変わらんのだと
怖くてやってないけどｗｗ
>>34
へー溶けるのか
ハンバーグの材料にコーヒーゼリーわざわざ買うのもなあ…
スーパーで無料で置いてある牛脂いっぱい持って帰って刻んで入れる
ジュワァ
網脂なら聞いたことあるけどラードとか牛脂まんま入れるのもあるのか
肉汁ジュワーなのって脂混ぜてるんだろ
後は強火で表面を焼いてから弱～中火で熱を通す
なんか俺が作るとパサパサするけどなんで？
>>11
多分焼きすぎ
>>16
まじか
今度半生くらいを意識してみる
表面を焦げ目がつくまで焼いたら
オーブンに入れろ
無ければレンジでも
表面に焦げ目が付いたらオーブンという手もあるぞ。
フライパンだけでうまく焼くのは相当難しいと思うんだ。
ちなみに昔バイトしてたファミレスでは焦げ目つけた後レンジでチンだったが。
>>62
レンチんてほんとばさぱさにならない？ファミレス？
>>69
もちろん、加熱時間によると思うけど。
ああ、ファミレスだとバイト君の調理（夕方～９時４５分くらいまでは高校生のバイトだけ、って日もあったが）なので、プロのシェフみたいに火加減とか調節して焼くこと出来ないわけだよ。
だから表面焼いてレンジでチンすると、それほど悪い仕上がりでもないし、誰がやっても失敗しないという方法、って事らしい。
表面固まるまでは弱火で
こねて強火で両面さっと焼いてレンジでチンすれば？
これは簡単で誰でも出来るだろ
単純に火力が足りてないから
火が通るまでフライパンだけで焼くと
表面がパサパサになって中の水分まで出ちゃう
オーブンで焼けば周りの水分を飛ばしすぎず
見た目もキレイ
フライパンだけで仕上げるくらいなら
レンジでチンで仕上げた方が遥かにマシ
ふわふわのオムレツの方がムズイわ
>>101
オムレツは超簡単
①軽く油ひいてやや強火でフライパンを温める(溶いた卵を垂らした時にジュワジュワ音を立てて固まるくらいがベスト)
②溶いた卵を一気に流し入れ、フライパンを前後に軽く揺すりながら箸で円を描くように粗く混ぜる(やり過ぎに注意)
③表面が粗く固まってきたら(半熟よりもまだ固まってないくらい)火を止め、オムレツの形を作る
④余熱で中に少し火が入る
⑤半熟オムレツ完成
やってみ
ちょっとここでまとめると
よくこねる
食パンちぎって牛乳よく吸わせる
玉子はわけて白身は全部いれない
マヨネーズちょっといれる
ラードとか牛脂いれる
表面焼いてレンジ
ハンバーグのソースって焼いた後の油がプラスケチャップとウスターソース投入が一般的？
>>116
あの油って捨てるって料理番組でみるけどうまみありそうだしおれもそうやってるわ
あとマヨネーズとかワインや酒いれる
皆さん参考になりました！
どうもありがとう！
このスレ見てたら腹減ったし料理したくなってきた
今年は料理頑張るか
元スレ ハンバーグってなんかうまく作れないんだけど
https://hayabusa.2ch.net/test/read.cgi/news4vip/1357147114/
コメント一覧 (57)
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- 2013/01/03 11:45
- 蓋して蒸し焼きにするとジューシーになる
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- 2013/01/03 11:53
- ここまでヨーグルトなしとか・・・
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- 2013/01/03 11:54
- ジューシーなハンバーグ＝美味しいハンバーグってわけではない
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- 2013/01/03 11:59
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油が気になるなら
コンソメスープをゼラチンで固めたのを入れたらいいかも。
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- 2013/01/03 12:11
- どうでもいいけど塩コショウのほかにナツメグも忘れんなよ
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- 2013/01/03 12:20
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裏技で言うと書かれてるコーヒーゼリー、ヨーグルトの他にも
卵黄の代わりにマヨネーズとかもあったっけ？
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- 2013/01/03 12:30
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※6
ナツメグって乳製品の匂い消しというか、そういう意味合いで加える意図しか知らないんだが
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- 2013/01/03 12:35
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玉葱って炒めるの？うちラップしてレンジでやってたわ。レンチン楽。
こねるときにナツメグ、塩胡椒、砂糖、牛乳の他にうちは隠し味として焼肉のタレ(黄金の味甘口)、醤油、ケチャップ、とんかつソースを少量ずつ入れてる。(カレーやシチューにも。カレーだったらここに砂糖も加わる)
母親が家政科の短大行ってたときに調理の先生に｢入れるスパイスは種類が多い方が料理にコクが出て美味しくなる｣と言われたらしい。
実際どんだけ味に影響が出てるのかはわからんが。
気になるのが、私は少し固めのハンバーグが好きなんだが、母に聞いたら｢それならよくこねた方がいい｣と言われたんだけど、スレの方にはやわらかジューシーにする項目によくこねるってあるからこれってどっちが正しいの？どゆこと？？
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- 2013/01/03 12:35
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マジレスすると、こねる時の手の温度で脂が溶けてるだけ。
焼く前に全部脂が溶け出しちゃってる。
体温の高い男がこねるとこうなりがちだな。
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- 2013/01/03 12:37
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自家製はボソッとした食感になっちゃうところかい？
それだったら指先で(タネが温まるとまずくなるから手は冷やしてね)徹底的に練ることよ。手にくっつきまくってどうにもてまとまんないんだけどってくらいに粘りを出すこと。空気抜くなんてのは大事じゃない。とにかくこねろ。プリっとした食感になる。
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- 2013/01/03 12:44
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まずは元になる肉を作る空気を抜くのが難しいんだよな？
それならば､空気を食べながら右手でヌいて左手は肉をヌチャヌチャ揉んでると上手くヌけるかな
ﾌｩ…
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- 2013/01/03 13:01
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挽肉の脂が溶けないように
よく冷えた状態を維持して捏ねるってのもあるな
混ぜるのに突っ込んでる手がアホのように冷えるので
すげぇしんどいけど
あとはよく捏ねたタネと荒く捏ねたタネを半々で用意して
荒いのを中心にしてよく捏ねたのを外側にして成形して
ってのもあるな
どちらにしろ手間なりなんなりでしんどいから
家でやるにはあんまり・・・だがｗ
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- 2013/01/03 13:15
- 人肉ハンバーグで草生えた
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- 2013/01/03 13:29
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ハンバーグの粘りは実はパン粉や卵なんかのつなぎで出てるんじゃない
生肉と塩を混ぜ合わせることでアミノ酸が足を伸ばして肉の組織を繋ぎとめるから
なので具を入れる前にひき肉と塩をよくよく練りこむこと
後は合挽きの場合は豚の割合を増やすこと
豚油の方が融点が高いので体温で油が逃げにくい
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- 2013/01/03 13:35
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料理教室でこねて焼くときハンバーグの真ん中を指で軽くへこますって
教わった。どういう理屈でそうするかは忘れたけど。
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- 2013/01/03 13:58
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何度も自炊で作ってる俺が言う
たまご（卵黄）とかパン粉は必ずしもいらない
繋ぎに使うのは上記の他に「片栗粉・塩・ニンニクペースト・小麦粉」
なんかが使われてる
繋ぎは塩だけでも十分だし、どうせ塩コショウは入れるとしても
他何か一種入れとけば問題なく固まる
むしろ卵とか入れると柔らかくなりすぎて
タネの中に具材入れるときに耐久力なくなる感がある
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- 2013/01/03 15:04
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店のハンバーグ作りたいならヘルパー使うのが手っ取り早い
自宅で作る肉々しいハンバーグが好きだから使わないけど
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- 2013/01/03 15:07
- 僕は山芋を少し入れるよ
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- 2013/01/03 15:47
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先にミンチを塩胡椒してこねて粘り気がでたらok
粗熱とったアメ玉、パン粉、卵、たっぷりのナツメグを加えて、混ぜる。
中火で片面を焼いたら返して弱火で蓋して5分ほど
爪楊枝で確認。ブランデーでフランベしてハンバーグを皿へ盛る。
フライパンの油を捨てケチャップ、ウスター、ワインを入れて2/3まで詰める。
火を止めバターモンテで完成。
ミンチは牛7豚3
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- 2013/01/03 15:50
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ここまで牛乳につけたパン粉を「絞る」ってのが無いことに驚き。
パン粉は、肉汁を吸わせるためだから、なじませるための牛乳につけた後、しっかり絞ってから入れる。
そうすると良く肉汁を吸ってジューシーになる。
ジューシーさに最も貢献するのはパン粉。
次に、ひき肉は、「冷えた状態」で塩ひとつまみで良くこねると。
塩溶解性のタンパク質ミオシンがアクチンと結合して粘り気が出る。
これが肉汁を閉じ込める。
あとは好きなようにどうぞ
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- 2013/01/03 16:02
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両面に焦げ目つけたら弱火で蓋して蒸し焼きにしてる。
箸で表面を触って、中が弾けてるような振動が伝わってきたら
あとは火を消して余熱で1分ほどほっておく。
あと玉ねぎは炒めすぎないで水分を残す。
というのをテレビでやってて、その通りにしたら上手くいったよ。
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- 2013/01/03 16:06
- 塩って書こうと思ったら、とっくに出てた
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- 2013/01/03 16:10
- 水入れるといいんだよね。コネコネするときに水を入れる
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- 2013/01/03 16:30
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コネコネ行程で水やスープを足すのは挽肉料理の定番作業と覚えた方がいいよ。
餃子やシュウマイをジューシーに仕上げるのにも大切な行程。
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- 2013/01/03 17:02
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この記事のリンク保存しておくべきか迷う
料理全くしねえけど将来的に必要になるかも
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- 2013/01/03 17:19
- つなぎって実は”塩”なのよねぇ～・・・て書こうと思ったら既に書かれてた。
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- 2013/01/03 17:58
- ハンバーグ食べたくなった
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- 2013/01/03 19:03
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同じ材料、同じ手順でやってもプロと素人で違いが出るのがハンバーグ。
素人は何やっても勝てないよ。
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- 2013/01/03 19:20
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>>61
はどういうこと？あの手順で作ると「美味しく出来ない」
こう作るなって事でいいんだよね？
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- 2013/01/03 19:35
- 異常に脂の多い羊肉じゃいかんのか
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- 2013/01/03 19:37
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挽肉料理食うと胃からゲロみたいな臭いがこみ上げてくるから自分で作ったこと無いなあ。
鮮度の問題なら自分で挽肉挽きたいのだけど。
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- 2013/01/03 19:59
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スーパーの挽肉は生焼けだと怖い。
肉の塊買って自分で作れば多少の生焼け怖くない。
豚肉は自己責任で！
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- 2013/01/03 20:08
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食えりゃいいだろ
旨いの食いたいなら外出ろよ
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- 2013/01/03 20:11
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火加減じゃねーよ。
ハンバーグが分厚いんだ。あと冷たい。
厚みは1㎝以下。焼く前に常温へ戻せ。
ガッツリ熱くした分厚いフライパンで表面を焼き固めて、あとは中火から弱火で中に火を通すんだよ。もちろん蓋はしろ。
ど素人でも成功するわ。
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- 2013/01/03 20:58
- 網脂（あみあぶら）を使ってハンバーグを成形すれば焼いたら脂で肉汁じゅわーになる。
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- 2013/01/03 21:04
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作る過程で練りが足りないと焼いたときにパサパサになる事が多い気がする。
基本材料やつなぎいれて練りこんで、ギュっと手の中でつぶしたときにひき肉がしっかりつながって指の間からにゅるにゅるって出るくらい粘りが出るまで練りこまないとハンバーグ屋のようなきめ細かな統一感はでないと思う。
ジューシーなのは基本的に牛乳や油を大目に入れてるからだと思う。
でもハンバーグっておいしいよね、じぶんで上手に作れれば最高だと思う。
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- 2013/01/03 22:21
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コーヒーゼリーが否定されてるけど、
挽き肉こねる料理にゼラチンで固めた水分足すのはむしろ普通じゃないのか。
中華屋でバイトしてたとき、コラーゲンで固めたスープを小籠包だけでなく焼売や肉まんのあんにもに入れてたよ。
牛脂やラード混ぜるよりヘルシーだし味もいいと思う。
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- 2013/01/03 22:55
- ハンバーグヘルパーでふっくら上手いと思うので一からはもう作らない
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- 2013/01/03 23:21
- 封神演義を思い出した。
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- 2013/01/03 23:31
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ソースも結構重要じゃね。
普通に家で作ってるケチャップとソース混ぜたのっておいしいんだけど、洋風レストランのとはちょっと違うよね。
なんか市販のデミグラスソースに赤ワインとカラメルソース入れるとおいしいのができるらしい。
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- 2013/01/03 23:46
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不味い手作りハンバーグってあるの??
食べた事ないっす
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- 2013/01/04 00:42
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ムッシュ村上のレシピで作れ！！
非常に簡単だ！
一番重要なポイントは「粘り気が出るまでよく練る！」
素人でもすごい美味しくできるよ。
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- 2013/01/04 01:58
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ガッテン流が美味いよ
牛肉：豚肉で7：3だったり
ジューシーにするために寒天入れたりツナギに麩を使ったり
表面を焼いた後にスライスした野菜の上に乗せて蒸したり、色々と技を駆使したハンバーグだよ。
科学的合理性があるから旨いこと間違い無しだよ。
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- 2013/01/04 03:24
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スーパーやコンビニ弁当や、仕出し弁当のハンバーグが不味すぎる
ねっとりしてて、ぎっちり詰まった感じがして、食感が気持ち悪い
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- 2013/01/04 05:03
- 単純に肉も違う
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- 2013/01/04 05:25
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>61が語尾が「できない」なんだが。結局この手順どおりやると美味しいハンバーグができるのかできないのか
そこんところハッキリしてほしい
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- 2013/01/04 11:55
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蒸せ蒸せ！男だけど、
半分焦げ目軽くつける→ひっくり返す→
ハンバーグの半分くらいまで水入れる→蓋して中火で水飛ばす→完成
ウスターソースとケチャップをそのまま肉汁と混ぜる。
少しワインを入れる→ソース完成→ウマーだよ
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- 2013/01/04 13:04
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マヨは無理だった
マヨネーズ臭くて無理
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- 2013/01/04 14:16
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たまねぎをレンジで軟らかくして熱を取って他のと混ぜる
両面焼けたら火を通すまで焼かずにレンジでいいだろ
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- 2013/01/04 15:24
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こねるで手加減するのもいけないな
前にシェフの作り方動画でもうこれでもかと
すり潰してて笑ったが真似たらかなり良くなった
こねすぎるとダメという気持ちが働きすぎてつい中途半端になる
このこね具合は実際に作ってるのを見ないとわからない
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- 2013/01/04 18:56
- ｾﾌﾞﾝとかで買ってきたほうが絶対安上がり
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- 2013/01/04 22:05
- パサパサになるからあきらめ出来あいの買ってる
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- 2013/01/05 01:25
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・炒めた玉葱は粗熱取っておく
・肉はよく冷やしておいて、包丁でたたいて混ぜる。手でこねない（手の熱で脂が溶けるので）
・投げない
・ふわっと成形して、また冷やしておいて、フライパンで蒸し焼き
でやったらすごくジューシーなやつができた
めんどくさいし失敗多いからよほど気合い入れてる時しかやらないけど
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- 2013/01/05 14:55
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冷めた炒めた玉ねぎ入れるとか基本じゃないの？
どのレシピ本でもそう書いてると思うけど・・・
焼く時３０秒強火でその後中火弱
すぐ蓋して表面が白くなるまで放置
蓋開けてハンバーグひっくり返して
３０秒強火→中火弱
これでかなりマシになる中が生焼けとかないよ
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- 2013/01/06 02:48
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年末に急に旨いハンバーグが食べたくなってググってヒットした「試してガッテン」の作り方でやってみた。
やっすいスーパーの合い挽き肉を使ったが、料理下手を自認する自分でも、まあ普通に旨いハンバーグが出来たよ。
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- 2013/01/08 16:45
- ひき肉を少量の牛乳に浸すとよい
（ベーコンとか撒いてるあれね）
材料見てみると砂糖とかまで入れてあるし、素人じゃ既製品レベルは容易じゃない気がする