titleicon 中華料理屋で4年厨房に入ってたけど美味しいチャーハン作るコツ教える

    2017/3/13
    categories カテゴリ 生活・日常

    hatena はてブ | twitter comment (23)
    8601
    1 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:26:40.753 ID:ajYxksh80.net

    おとなしく冷凍チャーハン買って温める
    これマジ

    3 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:28:26.035 ID:2q00cO5cp.net

    チャハーン定期

    4 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:28:30.244 ID:luivapLlr.net

    え?期待して開いたのに。。。
    まーうまいのはわかるけどあれって結局調味料とかの配合なの?

    5 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:28:52.218 ID:XCis4B2Bp.net

    ヘラとか使わないで小さいスプーンで炒めるといい感じにバラける

    6 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:30:35.393 ID:ajYxksh80.net

    >>5
    それはある
    中華鍋とお玉はガチで万能

    7 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:31:35.835 ID:luivapLlr.net

    >>5
    へーくわしく!スプーンどやって使うん?

    9 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:32:33.267 ID:ajYxksh80.net

    言葉足らずだったごめん
    ヘラで切るよりは>>5みたいにスプーンとかお玉の裏でほぐしてやる方がダマできないし油も絡む

    8 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:32:22.697 ID:W+wpd24ya.net

    一が働いてた頃の詳細なレシピ教えてくれ
    家で作っても何かコクが足りなくて困る

    13 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:35:55.402 ID:ajYxksh80.net

    >>8
    お店のやつはなかなか家では作れないわ
    家でやるなら中華出汁の素にさらに鶏出汁入れてる
    あとはよく言われるけどラードとサラダ油じゃ味が全然違う

    17 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:37:52.141 ID:W+wpd24ya.net

    >>13
    家で作りづらいのは百も承知で店のレシピが聞きたいんだが、こういうのって外に漏らしたらいかんのかね

    26 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:43:49.261 ID:ajYxksh80.net

    >>17
    あんまりよくないとは思うけど
    あとでかい寸銅で目分量でドカドカ入れてたから家庭で正しい量を割り出せない
    鶏ガラたっぷりの出汁と豚骨+ネギ+生姜でとった出汁を適当に混ぜたのにニンニクとか砂糖とかちょっとずつ入れるとそれっぽくなると思う

    29 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:47:45.929 ID:W+wpd24ya.net

    >>26
    ああ、やっぱあまり良くないか
    すまんな
    鳥ガラや豚骨は中華出汁で代用するしかないとして、砂糖入るのか

    34 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:57:27.586 ID:ajYxksh80.net

    >>29
    ちょっとだけね
    ほんのちょっとだけでも変わると思うから試してみて
    回鍋肉とか青椒肉絲とかはチャーハンよりも砂糖若干多くても良いと思う

    35 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 13:00:48.989 ID:W+wpd24ya.net

    >>34
    サンクス
    今度作るとき試してみるわ

    10 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:33:53.764 ID:ZyImkeIC0.net

    味覇と醤油と塩コショウだけでいい?

    15 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:37:10.493 ID:ajYxksh80.net

    >>10
    俺の好みではさらに鶏出汁も
    ソースをほんのちょっとだけ入れたりしても面白い

    12 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:34:42.133 ID:dT6wEYqhr.net

    ご飯と卵をあらかじめ混ぜる

    14 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:36:37.095 ID:luivapLlr.net

    ねえ1ちゃんこれは?→>>12

    簡単にパラパラ美味しいと思ったんだけどどうなん

    18 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:38:38.282 ID:ajYxksh80.net

    >>14
    お手軽ではあるけど練習すればちゃんと絡ませられるよ
    ちょっと卵はまとめて書くわ

    19 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:38:38.839 ID:YEOQ3+w10.net

    サラダ油じゃやくて牛脂使う

    中華鍋使う

    火力は家庭用コンロなら一番強火を使う

    最初に卵入れる

    冷や飯使う

    鍋が冷えるから鍋に具材を入れる間隔をあける

    これだけでかなり変わる

    20 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:38:44.477 ID:0rQUCe930.net

    油を遠慮なくたっぷり使う
    油ギトギトがおいしい

    21 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:39:48.123 ID:luivapLlr.net

    なんかガチぽいな期待!

    25 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:43:41.656 ID:4s/EB4Vo0.net

    正直、小栗旬がCMやってた冷凍チャーハンで十分すぎるくらい美味い

    22 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:40:00.099 ID:QNBEL8IW0.net

    正直冷凍チャーハンでいいよね

    27 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:44:20.267 ID:ajYxksh80.net

    >>22
    >>25
    ほんとそれ
    冷凍はマジでうまい

    28 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:47:34.239 ID:ajYxksh80.net

    中華鍋あるなら煙出るまでガッツリ焼く
    最初に油をチョロっと入れて膜を作る
    このときにラードだと発火しやすいので注意、発火したラードは焦げくさくなって美味しくならない
    あくまで膜を作りたいのでここはサラダ油でも可

    30 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:48:49.896 ID:W+wpd24ya.net

    最初鍋過熱するときはサラダ油入れて、温まったらサラダ油出してラード入れるってのは前にどっかで聞いたことあったな

    31 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:51:01.201 ID:ZyImkeIC0.net

    >>30
    それってただの油返しじゃ……

    33 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 12:54:53.790 ID:ajYxksh80.net

    ラードは最低でも卵の3分の1は入れる
    そのラードを少し温めたら一回弱火にする、なんなら止めても良い
    そこで卵を『油の中に』入れて鍋の熱だけで表面だけ固める
    卵と油を一体化させるイメージ
    むしろ俺の中ではあれは黄色い油だと思ってる


    >>31
    そうなんだけどその作業ってすごく大事なの
    あとちゃんと鍋を熱してから入れないと膜にならなくてただギトギト感を強くするだけ

    36 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 13:03:28.580 ID:ajYxksh80.net

    卵油が半熟なうちにごはん投入
    これも卵のなかにぶちこんで、この中でもうごはんをほぐしちゃいましょう
    先に卵を入れておくと、確かに卵は絡むけど油が満遍なく絡まないと思うんだ

    r55p
    http://o.8ch.net/r55p.png

    38 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 13:05:45.694 ID:ajYxksh80.net

    もしうまくいかないならせめて半分だけ卵ご飯にして、先に鍋に入れておく卵も残しておくといいかも
    ご飯に絡むのも大事だけど食感のある卵もあると美味しいと思うので

    39 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 13:07:03.799 ID:l0PxYleed.net

    家庭用の火力とごく普通のフライパンじゃきついだろ

    43 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 13:12:43.970 ID:ajYxksh80.net

    >>39
    だから冷凍チャーハンおすすめ
    マジでうまい

    42 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 13:11:36.762 ID:ajYxksh80.net

    卵のプールにごはんを入れたらまた火を強くするけどすぐには煽らない
    鍋を軽く揺すりながら更に卵とご飯を絡める
    このときやっぱりヘラで切ってもダマが残るし、ダマがあるということは卵と油が絡んでないご飯が残ってしまうということです
    お玉かスプーンの裏でお米を潰さないように押しほぐします

    卵という名の油でお米の一粒一粒を揚げる

    44 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 13:14:21.687 ID:QQTKIT860.net

    火加減と卵処理さえできればAJINOMOTOで万事OK

    46 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 13:18:41.801 ID:ajYxksh80.net

    >>44
    ほんとこれ
    市販の出汁だってメーカーが研究して完成させたものだから信頼していいんだよ
    無理して自家製にする必要なんてほとんどないし、好みがあるならそれをベースに自分で何か加えればいい

    45 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 13:16:41.556 ID:ajYxksh80.net

    米にしっかり油が絡んだら炒めはじめる
    水気のある具材や出汁は一気に入れたらだめです
    鍋の温度が下がると焦げ付く原因になるし、水分を飛ばしながら炒めないとべしゃべしゃになる
    水を少な目に炊くとか残りご飯で作るとパラパラになるのはこれと同じ理由
    残ったご飯を使うときはレンチンしてお米を温めてから投入しましょう

    47 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 13:23:05.321 ID:ajYxksh80.net

    チャーハンの味は塩でつける
    醤油なんて香りと色味を出すために最後にチョロっと足らすだけでいい
    ご飯を炊くときにもう出汁を入れといてもいいしね
    水分はチャーハンの敵

    48 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 13:27:43.583 ID:ajYxksh80.net

    水気のない具材は最初からご飯に混ぜとくのが手早く作れておすすめ
    水分のあるものは炒め始めてからちょっとずつ入れるか、難しければ先に炒めておいてあとからご飯に入れるか
    コショウや胡麻油は火を止めてからでもいいです

    50 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 13:34:14.932 ID:ajYxksh80.net

    火加減、卵と油のご飯の使い方、水分を飛ばしつつサッと仕上げる手際の良さを身に付けましょう
    味は食品メーカーを信頼しましょう

    そしてその練習の手間すら省いてくれるのが冷凍チャーハンです

    51 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 13:35:20.870 ID:pBK3ghIj0.net

    別にパラけなくてもいいと思うんだが何故こだわるのか

    54 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 13:39:41.164 ID:ajYxksh80.net

    >>51
    その方が一般的には美味しいからかな
    そしてそういう料理だからとしか
    ダマの中の白飯には味も油も火もきちんと通ってないわけだから

    57 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 13:40:56.125 ID:z9ZSs36o0.net

    想像を絶する量の油入れるよな

    60 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 13:43:54.130 ID:ajYxksh80.net

    >>57
    うん
    だから中華料理は強火でサッと作らないとギトギト感だけが残るんだよね
    チャーハンに限らず中華料理は絶対に身体に悪いと思う

    61 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 13:44:23.344 ID:QQTKIT860.net

    オススメの冷凍チャーハンは?
    おれはベタだけど黒いやつが旨いとおもったけど

    63 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 13:46:06.219 ID:ajYxksh80.net

    >>61
    さあ
    ときどき買うときはパッケージじゃなくて値段しか見てないわ
    どうせ美味いし

    55 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 13:40:23.196 ID:FXbE2Gf/0.net

    炒飯の作り方スレに見せかけた巧妙な冷凍チャーハンステマスレ

    56 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 13:40:50.747 ID:ajYxksh80.net

    >>55
    冷凍チャーハンまじ美味しいよ

    49 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2017/03/13(月) 13:33:05.143 ID:sojrx3vs0.net

    ネタスレの中にもたまにこういう出来るヤツが居るからVIP見ちゃうわ

    味の素 冷凍 10パック ザ・チャーハン 袋 600g
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    元スレ 中華料理屋で4年厨房に入ってたけど美味しいチャーハン作るコツ教える
    http://viper.2ch.sc/test/read.cgi/news4vip/1489375600
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      ※1 2017年03月13日 19:21 ▼このコメントに返信
      冷凍チャーハンなんて全然パラパラにならんじゃん
      CMもうそつきだがスレ主はもっとうそつき
      チャーハンなんて400円くらいで食えるんだからおとなしく店で食えばいい
      ※2 2017年03月13日 19:32 ▼このコメントに返信
      できるイッチやな
      素人は鍋の煽り方にやたらこだわるけど、玄人は一切言わないよね
      ※3 2017年03月13日 19:38 ▼このコメントに返信
      マジレスすると白ゴマ入れるだけでパラパラになる。
      でも店にはやっぱり敵わないな
      ※4 2017年03月13日 19:42 ▼このコメントに返信
      家庭にはない火力とバカでかくて使い込んだ中華鍋と何年も修行したオヤジが揃って初めて店の味になるわけだしな
      ※5 2017年03月13日 19:51 ▼このコメントに返信
      別にチャーハン教でもなんでもないが
      結構何でも美味しく食べれる自分は、適当に家で作って食べても 冷凍チャーハン温めても 中華料理店で頼んでも 
      正直どれも美味しい
      ※6 2017年03月13日 19:55 ▼このコメントに返信
      俺、卵を単体で半熟で痛めて皿に、最後に炒めたご飯に投入し、数秒で皿に移すんだが、おかしいのか?
      ※7 2017年03月13日 19:57 ▼このコメントに返信
      ぱらぱらのチャーハンってこだわる人は無駄にこだわるよな
      俺はべちゃべちゃの方がすきでよかったわ
      ※8 2017年03月13日 19:59 ▼このコメントに返信
      テフロンは必ず熱す前に油を入れて、中華鍋は熱してから油を入れる
      ※9 2017年03月13日 20:11 ▼このコメントに返信
      自称炒飯作るのうまいやーつは鍋を煽る言うけど
      プロは大体家庭用コンロでは火力が足らず温度が下がるからあまり鍋を煽るなと言うね

      家庭用コンロで鍋を煽ってパラパラになってもパサパサなんだよな
      ※10 2017年03月13日 20:38 ▼このコメントに返信
      味の素の黒チャーハンマジで美味い
      ※11 2017年03月13日 20:40 ▼このコメントに返信
      うちの近くの超繁盛店はヒガシマルの中華だしを使っててワロタw
      ある程度の腕があれば後は宣伝と権威づけで何ぼでも客が来るんやなw
      ※12 2017年03月13日 20:43 ▼このコメントに返信
      こういうまとめ見てると
      みんなチャーハンに夢見すぎだと思う
      ※13 2017年03月13日 21:27 ▼このコメントに返信
      ヒント:北朝鮮
      ※14 2017年03月13日 22:06 ▼このコメントに返信
      ネギ油の話が出てこない時点で
      たいした店で働いてないだろうな
      うまい店はネギ油作るし
      ※15 2017年03月13日 22:46 ▼このコメントに返信
      ウェイパーがあればだれでも本格チャーハン出来るわ
      ※16 2017年03月13日 22:57 ▼このコメントに返信
      パラパラにしたいなら仕上げる前に魚粉を入れると簡単
      ※17 2017年03月13日 23:08 ▼このコメントに返信
      家で作るときは一人前づつ作るといいぞ。
      あと卵は少し焦がすと香ばしい香りがついていいぞ。
      ※18 2017年03月14日 00:42 ▼このコメントに返信
      俺が修得したのとだいたい一緒だった
      ※19 2017年03月14日 03:32 ▼このコメントに返信
      漫喫の厨房もレンチンした冷凍チャーハンを卵と一緒にフライパンで炒めるだけだからそれでいいんじゃねーの?
      ※20 2017年03月14日 05:44 ▼このコメントに返信
      野菜炒めなんかもそうだけど、家庭用の低火力で煽るのって
      単に火元から鍋離してるだけなんだよな
      お玉の裏で鍋肌に押し付けながらじっくり火を通したほうが水分飛んで旨みが強くなる
      ※21 2017年03月14日 06:45 ▼このコメントに返信
      冷凍チャーハンってうまいか?
      何なのかよく分からんが口の中に変な味が残る。
      ※22 2017年03月14日 11:28 ▼このコメントに返信
      袋ラーメンの豚骨味の粉半分を大さじ3ぐらいの水で溶いといて
      油にニンニクの香をつけて好きな具材を入れて高火力で炒めれば大体美味しくなる
      味の素入れるとさらに美味しい
      ※23 2017年03月16日 21:32 ▼このコメントに返信
      ご飯にラードかけてチンして混ぜたらええねん
      んでご飯卵の順にゆっくり炒めたらええねん
      味付けは好み
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      2017/3/13
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