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(12)
店は関東とだけ。夏場・お正月は手伝う。
えげつない質問から当たり前の質問までどうぞ。
年商どれくらい？
>>2
俺は見せてもらえてないんで仕入れ値と粗利からの推測だが
４、５千万ぐらいかな
鰻の頭って焼いたら食えるの？
>>3
口落として圧力掛ければ柔らかくて食べやすい。
焼いただけでも食えるけど骨が気になる。
タレって交換しないの？
>>4
継ぎ足していくと古いのは無くなるとＴＶの実験で見た。
うなぎの香で銭取ろうとする落語好き
やっぱり炭火以外認めないの？
>>6
今は炭の店の方が少ない。
うなぎ食い飽きた？
食べ飽きるくらい食った？
>>7＞＞＞8
川魚だから塩っぽくなくて海の魚とは違うし、これだけジューシーなサカナは他にないんで
うなぎは唯一のサカナといえてこいつにしか出せない味だから飽きない。
蒲焼以外のメニューは？
>>10
予約だけで鯉やってて、冬は予約のみですっぽんやる。
店ののれんが
🐍なぎ
こういうやつ？
>>11
ちょっと想像つきづらいけど、多分違う
うな重って2000円台で食えるところと4000円台かかるところがあるけど何が違うの？
>>14
中国と国産で仕入れ値かなり違うからね
別に中国がまずいって訳じゃないから気にせんでいい。
あとは主人１人で人件費が安いとか
うなぎ屋って個人店しか無いから店主の価格設定は違いかなり出るね
それはうなぎ屋に限った話ではないけどね
絶滅危惧種のうなぎ殺しまくって罪悪感ないの？
>>15
シラスウナギは一旦採れなくなって騒がれたけど
近年は回復傾向にあるし、そもそも生態も詳しく解明されてないしなんともいえんのよね
蒲焼き以外でおすすめの食い方ある？
この前ひつまぶし食った
旨かったから全国のウナギ屋さんに感謝するわ
出前やってる？
>>20
４人前からやる
1番美味い食い方ってなに？
>>21
川魚なんで注文受けてからさばいてくれるところが一番うまい
関西・関東問わずにね。
どういう店で食べるのがおすすめ？
>>22
味は東京・京都は醤油か素材の味で、田舎は甘かったりしょっぱかったり
タレの味で好みの差は出るね
うなぎは高ければいいってもんじゃないから安いとこでもおｋ
一番は技術と冷凍で何日もおかないところ
泥臭いの食わされて苦手
>>24
泥臭いとどうしようも無いからね、白焼きにした時点で分かる時もあるけど
そのために山椒がある。匂いは誤魔化せるけど泥臭い味もしちゃうから外れは外れだねえ。
天然なら白焼きが一番旨い
>>25
天然もピンキリだが
白焼きは美味いねえ、うなぎにしか出せない味
有名な店だとどこがおすすめ？
>>26
食べて自慢できるのは数寄屋橋次郎と並んでる野田岩が一番有名
うなぎ屋界隈は狭い業界なんで言いたくないんだすまんね
二千円とかすんのに客入るの?
どんな客層？
>>28
中年以降のお客さんが多いね
うなぎ屋って外からわかるとこ希やしわからんよね
ヤクザと取り引きしてる？
>>29
それはシラスウナギの取引のところでうなぎ屋には関係ないです
やっぱり近いうちに食べられなくなるのか？
>>30
政府間レベルだと日本の食文化を守るという体で
うなぎ屋が廃業させられるとうことは無いという認識
それに２年連続シラスウナギは採れてるしね
昨日vipに鰻重は7000くらい出さないと美味いの食えないとか抜かしてたアホいたんだが
4000出したら十分に美味いの食えるよな
>>31
それは下らない見栄の話かな
川魚なんでさばいてすぐ喰うのが一番美味いです
事前予約とかでそれを２０００円でやってくれる店もある
天然だからと言って個体差た泥臭いこともあるし
３倍ぐらいの値で取引されてるけどじゃあそれに見合ってるか？
とは全く思わない
>>36
新鮮かどうかがポイントなんだな
泥臭いのは今まで一度も食べたことないけどそんなの店で出てくるのかな？
店のやつって小骨取るのにめちゃくちゃ手前かけてる？
>>48
川魚は死んだら犬も食わないと言われてる
マグロとかは熟成して外側の色の変わった身はトリミングして提供する
小骨抜いてる専門店は希だけどある、ヒントはとげ抜き地蔵
>>55
「う」で始まる店が多いからこそ候補を絞るために最初に聞くんじゃないか
>>58
悪いね急いでレスしてるから理解半端だった
うで始まるよ！静岡かどうかは別
うなぎ以外にすっぽんとかナマズドジョウも出してる？
>>34
ナマズできるけどやらない
ドジョウとすっぽんはやる
けど活けでやりたいんで仕入れの関係上２日前の予約でやる
>>39
安いね
国産の養殖?
店教えてくれれば
行くのに
>>42
安いと思うファミリーだけでやってるし老舗でローンないしね
職人さん何人も入れてるとこは高くしないと無理
>>47
ちゃんとしてて2000円は安いな
行ってみたい
県だけでも教えてくれないか
鯉も好きなんだ
>>52＞＞53
２０００円"台"ね、２０００円で出す神様みたいなお店も探せばあるよ
鯉は埼玉とか長野の内陸の川魚文化ある店が多いんじゃないかな
県はごめんね
>>60
2000円台ね、了解
鯉は近所でも食べられる
お前の店に行きたいんだ
鰻重並いくら?
丼もやってる?
千葉か茨城と予想
>>35
土地はノーコメント
並は２０００円台で良心的とだけ
丼はやるよ、ランチで気軽に来て欲しいしね
豊漁でスーパーの値段も落ちてきているけど専門店は高いままじゃね？
ボッタくってんの？
>>37
１０年ぐらい前から原価がドカッと上がって
年々シラスウナギの取れ高に合わせて価格変えるお店は無いよ
観光地や名前だけで糞高い店があるのは事実だけども
原価率は５０％超えちゃうお店多いからぼったくりじゃないよ
うなぎって仕込みに掛かる時間が他の食材と比べて段違いにあるから技術料と思ってね
>>44
そうなのか
だったら家で食べるわになっちゃうな
専門店の美味しいけど今は価格差が大き過ぎるからそこまでしてって感じ
>>45
元々の単価が高いから無理して食べなくてもいい
けど安いからと言って不味いわけじゃないしほぼ行程は同じだからね
安いお店地元で探していってみて
>>51
ありがと
2千円なら喜んで行くわ
身が厚い方が旨いんかな？
>>38
同じ目方なら薄い方いいよ
なぜなら肉厚＝大きいうなぎ＝小骨も大きくなる
焼き手の腕にもよるが芯まで火が通りずらい
肉厚の方が客受けはいいけどね
やっぱ蒸してから焼くの？
>>40
関東の基本は 白焼き（素焼き）→蒸し→本焼き（タレ付けて焼く）
生蒸しって素焼き飛ばした行程もあるけど珍しいね食感が違う
関西は字焼きで蒸さないから焼き魚の感覚
印旛沼のうなぎうまいよなー
>>41
勉強不足で知らない、ごめんね
我孫子だね
>>43
我孫子も有名なうなぎ屋あるよね
行ったこと無いけど
同じ魚を捌いて焼いてるだけなのに店によって全然違うよな
美味い店は本当に美味い尊敬する
>>46
裂きが下手くそだと肉に骨が残って肉表面がダメージだらけ
白焼きで火が通ってないとタレの味が乗らないし
蒸し加減間違えれば油落としすぎてへたるし柔らかくないし
それがうなぎの個体差によって合わせないといけないからね
ベルトコンベアで作る工場で本当に美味しく食べれる訳がないんだよね
静岡県東部で店の名前は「う」から始まるか
>>49
違うね、「う」で始まるお店がうなぎ屋一番多いからちょっと広すぎ
実家は代々受け継がれてる鰻屋さんなの？
いい鰻屋さんは注文受けてから始めるので時間かかると聞くが30分くらい待てばいいのか？
>>50
代々のお店だよ
手際良くて混んで無ければ３０分でいけるかもね
ただウナギが硬いと蒸しの行程で４０分掛かることもある
大体は朝白焼きにして仕込んで提供するときに蒸して本焼きのお店ばかりだよ
事前電話で交渉すれば裂き立て出してくれる可能性はある
特定した
>>1は20代だろ
>>54
特定怖いからやめてね
>>62
安心しな書かないよ
今度店行ったらVIPから来ましたって言うわ
>>63＞＞64
マジで無理なんだ特定の怖さはよく分かってるからね
おすすめの店ならまだいいけど･･･
>>68
そうか
じゃあとりあえず千葉茨城の店をローラーする
気が向いたら教えてくれ
スーパーで売ってる鹿児島産の鰻とどう違うの？
>>56
裁くところまでは人がやるのは変わらないけどさ
それ以降の行程って個体差で変わってくるから
全部のネタを同じ時間焼いたり蒸せばいいわけじゃないんだよね
ウナギは個体差激しいし、機械ではカバーできない行程もあるから
上野の伊豆栄よく行く
鰻大好き
>>57
老舗有名店だね、都内で高い店いけるとなると裕福なんかなとおもってまう
浅草色川の大将に会ったことある？
>>59
会ったこと無いね
うなぎ屋界隈ってマジで狭くてすぐ繋がるから特定怖いね
ちなみにその人はどういう人なの？
土用の丑の日のうなぎ 大晦日の蕎麦 節分の巻きずし クリスマスのケンタッキー
これらは客が特定の日に集中するのは仕方ないが鰻屋としては忙しすぎて迷惑なの？
>>61
迷惑じゃないし繁忙期でどれだけ裁けるかは勝負だよ
同じ人員で４，５倍の仕事量こなさなきゃいけんからね
夏に儲けなきゃいつ儲けるのって感じ
タレ継ぎ足してる壺の底に虫がびっしりついてる？
>>66
空になることなくて見たことないからわからんね
名字めずらしい？
>>69
田中佐藤鈴木とかメジャーな名字よりはね
>>71
名字に方角入る？
>>72
そろそろ特定やめよかｗ
>>76
え～踏み倒すのか
本当に刺さることあり得ると思うと否定もしにくいな
>>79
完全否定できないからねー
けど何時食べましたとか確認したら定休日言ったから詐欺だったんだと
そんとき一斉にいろんなうなぎ屋さんで同じことなって話題になった
おやつに毎日骨せんべい出てきそう
>>73
それは子供の頃よく食べてたなー
揚げモンだから当たり前だけど揚げたてが美味いから
ついでの用事がないと出てこなかった
抗議運動とかされる？
絶滅云々で
>>74
小さな個人店だしされたことは無いな
一時期小骨刺さった詐欺が横行してて怖かったことはあった
結局中国産と国産どっちがうまい
>>75
柔らかくてジューシーなのは中国産かな
中国産ってだけで拒否反応凄いけど
ウナギに関してはコスト面も質も中国産が勝ってるね
国産のありがたみは勝手に消費者が思い込んでるだけ
35歳？
>>77
わりいけど辞めて欲しいね特定
大体どの店か検討ついたわ
今度行くかもしれないからサービスしろよ
>>81
予約してメニューも決めてくれれば段取りできてスムーズでありがたい
だから裁きたての奴出してあげるから電話してね
宇奈ととっていう鰻屋知ってる？
あれ何であんなに安いの？
>>83
ウナギってキロ単価で取引されるんだけど
キロ3匹とキロ5匹だとキロ3匹の方が安いんだよね
うなぎはキロ5引きを一匹で並提供するのが当たり前で刻んで出すと見栄え悪いからキロ3匹は嫌がるんだよね専門店は
ウナトトはキロ3匹の太くて単価の安いウナギを刻んで出してる上に
セントラルキッチンで白焼きにまでして現場では本焼きするだけだから技術が無くてもできる
裂く行程が一番難しいからそこさえセントラルキッチンで仕込めば素人でも焼ける
あと現場スタッフを券売機で絞って数人で回してるからこその値段かな
ネットで調べたら出てくる?
い志ばし？
>>84＞＞86
出てくるけど特定やめてね
他の質問や疑問ならなんでも答えるよ
今年ってなんで丑の日が6日間もあるの？
>>88
西暦じゃなくて日本の暦上は丑の日って複数あるよね詳しいことは知らんけど
春土用とか夏の２の丑とかってコンビニとかは推して力入れてるけど丑の第一土用しか売り上げには関係ないかな
多分、土用って収穫とかに感謝するとかそんなんだったから季節毎にある気がしたかなぁ・・・
一番うまかったうなぎは？
全国と東京それぞれ教えてほしい
>>89
地方だと埼玉のむさし乃
都内なら梅田かな
>>92
全国も意外と近いな…
あんまり関東圏から出ないのか
>>105
関東以西はひつまぶしとか蒸さないウナギだらけで好みじゃないから食べない
京都だけはそもそも上方文化でそれが江戸前うなぎだから蒸して作る関東風なんだが
一回食べて気にくわなかったからもういいって感じやし、あんま遠出しないのよね
夏の土用丑の日に大手コンビニとかスーパーのデリカが大々的に鰻を販売するのどう思う？
因みに俺は資源を守る意味でも免許制にして許可が無ければ鰻を売れない様にした方が良いと思う
>>91
工場でやる以上質が落ちるから専門店オンリーでやりたいね
けど生産者とかは儲けたいし、気軽に風物詩は国民が味わって欲しいし
ここまでデリカ産業のウナギ産業がでかいとやめたところで失業者多いし
現実的に見ると人の生活がかかってるし継続は仕方ないかな
鰻一匹何秒で捌く？
>>93
俺は実家継いでる長男坊じゃないんで夏場や正月限定だからさ一本1分近く掛かるね
それでも綺麗に捌く自信はあるし、10キロ一時間切ればなんとか一人前かな
親父やアニキは俺の倍で捌くから到底適わないねえ･･･
串に皮をぐるぐる巻いてタレで焼いたの美味いよね
>>95
ヒレ巻きだね
美味いけど火加減が見た目で難しくて俺がやると中が生だったりする
店によってはニラとかニンニク挟んだりしてる
池袋の鰻鐡だったかな
鰻居酒屋好きだな、もっと増えて欲しい
>>96
うな鉄は串物系の居酒屋スタイルで都内で何店舗か出してて有名だね
あそこは襟巻き、兜焼き、バラ焼きとかウナギの部位の串焼き出してるから
普段とは違ううなぎを楽しめるから行くなら串焼き頼んだ方が楽しめるよね
うなぎ鬼
>>98
あらすじ読んだらワニに死体処理させるノリなのね
シラスウナギは不漁だとキロ300万とかなんでヤクザが絡んでるから
そっちの話かと思ったら違った
うなぎやれるようになるのに10年以上かかるってほんと？
>>101
サキ7年串打ち3年焼き一生、これがうなぎ屋の有名な格言なんだけど
見習いで入社して上に2，3人先輩が居たら出番回ってくるまでに何年もかかるのはザラ
うなぎ自体が単価高くて死んだ鰻ぐらいでしか練習させてもらえないし
活けで捌かなきゃいけないから最初の行程がくっそ難しいんだよね
昔気質で天ぷらは10年見てからなんて店で修行したらきっついよー
>>104
なるほど
たしかにそれは技を覚えるの大変そう
品質落とさず速く、効率よくやれるようになるまでの年月だとしたらまあ納得か
>>108
それに調理学校でうなぎ屋コースとかないから
うなぎ屋やりたかったらうなぎ屋かウナギの工場に行くしかない
だからうなぎ屋界隈ってみんな親戚みたいなもんで世間が狭い
希に超センス有る料理人が見よう見まねですぐ習得する場合もあるけど超希
すき屋のうなぎとちゃんとしたお店のうなぎの違いは？
別に中国産だろうとプロのうなぎ屋がさばけば美味しく作れないの？
>>102
すき家のウナギは多分コスト削減で蒲焼きにまで中国でつくって
日本では温めて出してるだけ
プロが一からやれば美味しく造れるんだけどね
工場でやると個体差があるのに全部同じ焼き加減と蒸し加減で造ることになるでしょ
生焼きで味も乗らない状態で油の落とし加減も調整できないから
皮がゴムみたいだったり味がついてないのが出ざるおえないんだよ
スーパーの中国うなぎ安いから買って食べてみたけど、なんかおいしくなかった、、
SHOCK
ウナギは絶滅危惧種みたいなもんだから、
イオンとか大企業が海外でナマズの一種とか代用魚開拓しているのどう思う？
>>110
ナマズの蒲焼き試したことあるし
そういう代用魚は勉強がてら食べたけど
現時点ではうなぎは唯一無二なんだなと思うところ
ナマズなんかは鰻と違って完全人工養殖できるし
それで代用できるならいいと思うけどそれはサカナの性質上無理としか思えない
『美味しんぼ』の「炭火の魔力」って話で、老舗うなぎ屋がガスコンロ導入するのに反発して辞めたかクビになったかって職人が、
主人公の知り合いのデパートのフェアに出店するんだけど、まさかの古巣の店と一緒に出店して、
古巣の店はガス導入や事前にウナギを焼いているのを温め直す効率化に徹して「安く大量に」提供する方法だったのに対して、
その職人は炭火で注文ごとに焼くのにこだわって、炭火の方が遠赤外線もあるし臭いも出るってので古巣の店がガラガラになるってのがあったけど、
そんなに違うものなの？どう思う？
>>112
漫画見てないから想像でしかないんだけど
ガス台と炭火台並べて売り出してればそりゃ炭火台の方が見栄えいいよね
で、人は並んでる方の方がいいと思ってそっちばっかり流れちゃうから
注文受けてから焼いて待たせてる方が上手くいくことはあると考えられる
けど、ガスと炭で段違いに変わるといったらそうでもないかな
夏ならデパートでひっきりなしにお客さんに売れるからガスでいいけど
シーズンじゃない時は炭火でじっくり焼いて並ばせた方が売れると思う
趣味で関東型の鰻裂きと弓型の目打ち使ってる
ウナギより穴子のが捌きにくいな
捌く方法は動画で十分よ
>>114
関東型が一番だね
ウナギは慣れれば他のサカナよりサクサクだけど
他のサカナと違って活けだから段違いに難しい
だから穴子より簡単って言えるのはセンスあるね
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コメント一覧 (12)
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- 2021/10/25 20:06
- 江戸前なんか知らんけど西日本を見下してる感じが東京人っぽくて鼻につく
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0
bipblog
が
しました
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- 2021/10/25 20:23
- いちいちググらないと返信できないところがかわいそうだな
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0
bipblog
が
しました
-
- 2021/10/25 20:28
- イライラしてるやつ多くて草。何にそんな腹立つん？
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0
bipblog
が
しました
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- 2021/10/25 20:35
-
※1
そら東と西じゃ捌きも焼きも全然違うし話変わってくるから前提条件として答えてるんだろ -
0
bipblog
が
しました
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- 2021/10/25 21:00
- 興味深い内容だったけど、何をそんなに特定したいのかってレスが多いな
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bipblog
が
しました
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- 2021/10/25 21:05
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>>6
特定より業界のトリビアとか、仕事としてどう捉えているかとか、そういう質問して欲しかった -
0
bipblog
が
しました
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- 2021/10/25 21:17
- これは珍しく本物っぽい
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bipblog
が
しました
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- 2021/10/25 21:40
- 10と21に対する回答とか全く答えになってなくてアスペちゃうんかと思うわ
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0
bipblog
が
しました
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- 2021/10/25 22:05
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埼玉のうなぎはめっちゃ美味い😋
名前忘れたけど川越の店良かったな -
0
bipblog
が
しました
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- 2021/10/25 23:37
- このコメントは削除されました。
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0
bipblog
が
しました
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- 2021/10/26 09:25
-
>>11
それは保健所に連絡しないと
チェーン店あるのにうなぎ屋は個人店しかないってのはどうなんだろ
やっぱり跡継ぎってあれなんかね -
0
bipblog
が
しました
-
そもそもそこまでぼかしたいなら場所は嘘つきゃいいだけだろ
なんかイライラすんだよな
bipblog
が
しました